這個包了2/3個蛋黃的小月餅，烤好三天後回油，香甜柔潤。其實這麼小的月餅通常包不到半個蛋黃，但我們喜歡蛋黃多一點，平衡豆沙的甜味，所以就包了2/3個。本來想包一整個的，實在太勉強了……
月餅的種類很多，其中以廣式月餅最具代表性。
我從小就不吃月餅（有什麼好吃的？），直到拍食譜時一位攝影師買了一盒月餅送我，才改變我的觀念。那是仁愛路一家高級魚翅餐廳的師傅做的，好像是叫金泰皇還是什麼餐廳？……這種師傅手工之作，不是工廠大量出產的貨色可比，售價當然不便宜。
因為我們家人響應不吃魚翅運動，所以我有十幾年沒做魚翅了，當然也不會去光顧魚翅餐廳。不過他們的月餅真是美味，香醇細膩入口即融，吃了以後才知道為什麼廣式月餅是月餅的代表作──雖然以前也會講這句話，不過只是小和尚唸經，有口沒心。
廣式月餅最特別的是餅皮，所謂的「漿皮」，而台式月餅則是「糕皮」，兩者外型相似，但口感不同。
「糕皮」類似鳳梨酥的皮，也很好吃，但「漿皮」更特別，不使用砂糖或糖粉，不使用白油酥油，也不加蛋、不加膨鬆劑，所以口感不是酥鬆的。漿皮只用四種材料：低筋麵粉、轉化糖漿、花生油、鹼水，口感軟綿。
轉化糖漿是把糖水加酸性材料一起加熱，使蔗糖轉化成還原糖。轉化糖漿在月餅裡的功能是避免糖份結晶以致麵皮龜裂，增加麵皮的吸溼性，賦予漿皮「回油」的特性。回油是廣式月餅的最大特色，它的皮剛烤好時是硬的，放置兩三天後會變得柔軟油潤，與餡料融合，產生皮餡一體、入口即融的口感。
以前轉化糖漿沒處買，要自己熬，很麻煩，熬好還要儲存一個月以上才能使用。我小時候有一次誤信某食譜，用檸檬連皮熬糖漿，結果苦到不行，整鍋全浪費了。
現在材料行有在賣小瓶裝的轉化糖漿，真是做廣式月餅的福音。如果買不到，建議用蜂蜜代替，蜂蜜就是天然的轉化糖漿，所以蜂蜜蛋糕和廣式月餅一樣有回油（或叫回潤）的特性，剛烤好比較乾，越放越溼潤好吃。
花生油又健康又香，所以廣式月餅比用白油酥油做的其它月餅或點心更健康。純花生油香味太濃了，可以用調合花生油，就是摻了沙拉油和少許麻油的花生油。我看現在調合花生油幾乎比純花生油常見，用來做月餅正合適。
鹼水的作用是增加餅皮的色澤、延展性和回油效果，而且餅皮加了鹼水調節到弱鹼性，可以平衡轉化糖漿和餡料的酸性，吃後嘴裡不會發酸。
不過鹼水更難買，一次又只用一點點（麵粉重量的1％），所以我常常沒有加──其結果我覺得還可以接受。
除了皮以外，餡料當然一樣重要，不過現在大家都習慣買現成的餡，種類多又方便，不然為了一斤兩斤的餡還要做得半死，實在太累了。只有高貴的棗泥餡值得自己熬，因為根本買不到真正的純棗泥餡。
鹹蛋黃也是月餅餡的要角，講究的話最好買生鹹鴨蛋回來剝，冷凍鹹蛋黃就差了點。剝好後蛋白和殼都不要了，緊緊包兩層再拿去丟，不然腥臭的很。
烘焙用的鹹蛋黃，習慣上要洗淨，噴點米酒，用烤箱烤到半熟才使用，這樣又香又可以殺菌，但要注意絕不可烤到出油。
不過真正道地的廣式月餅，其鹹蛋黃用鹽水洗淨後就直接包入餡中，並不預烤。未經預烤的鹹蛋黃香味沒有損失，會完全融入餡中，使月餅更美味，只是烤月餅的時間必需延長，才能徹底殺菌。
月餅烤好後，一涼就包裝起來，若沒買現成包裝袋，就用玻璃紙裁成小張來包裝。這過程一定要注意衛生，手要洗淨擦乾，也別一直講話噴口水沫子──廣式月餅不冷藏，做好兩三天才吃，還可以放上一兩週，所以包裝時當然要特別衛生。
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廣式小月餅（蛋黃烏豆沙） 24個
（可愛的玉免月餅）
皮：
低筋麵粉…………280克
轉化糖漿…………180克
花生油……………80克
鹼水………3克（可省略）
餡：
紅豆沙……………600克
生鹹鴨蛋黃………16個
生蛋黃………………1個
水…………………半大匙
1兩半小月餅模……1個
做法：
1)鹹蛋黃用鹽水洗淨，一切為3。紅豆沙分成24份，各包入2小塊鹹蛋黃，揉圓。
2)麵粉加糖漿、花生油和鹼水攪拌成均勻而且非常柔軟的麵糰。拌勻就好，不要過度攪拌。分成24份。
3)壓扁一份麵糰，包入一個紅豆餡球，揉圓。皮的厚薄要平均。
4)用紙巾沾花生油擦拭月餅模內部。
5)把包好的月餅放入餅模中，壓平，左右各敲一下，再朝下一敲，讓月餅脫模而出。朝下敲時要在工作?的邊緣敲，左手放在模子下面接住落下的月餅。
6)排在塗了花生油的烤盤上。黃蛋加水調勻，輕輕刷在表面和邊緣，盡量刷平均。
7)烤箱預熱至175℃，放中上層烤約20分鐘即可。
註：
麵糰和好立刻包餡，包好盡快入模扣出，不然容易出筋或出裂紋。
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若沒有月餅模子，也可以用其它模子代替，如果要買就買白鐵的比較便宜。雖然木製月餅模花樣很深很漂亮，但又貴又難保養。現在還有像下圖這種易脫模的塑膠月餅模，一套可換三種圖案，也不貴，非常適合初學者。
像下圖這玫瑰花模是做果凍用的，拿來做月餅也非常好看。
用不同大小的模子做月餅，其皮餡比不一樣，越大的月餅，餡所佔的比例越多。
像前面的小方模，邊長大約5公分，我們叫它一兩半的月餅模，它的皮餡比是1：1.5，每個皮約22.5克，餡約35克。
但玫瑰花模大約等於三兩半的月餅模，皮餡比就變成1：2，每個皮約45克，餡約90克。
最大的廣式月餅的皮餡比約1：5，幾乎全是餡──我不喜歡這麼多餡，太膩了，所以永遠都只做小月餅。
粽子如果以糯米是否炒過來分類，可分成三大類：
（做粽子所謂炒糯米，是加水炒，不是乾炒）
湖州粽──糯米完全沒炒過，只有泡過，所以要水煮2小時以上。口感軟嫩
台灣南部粽──糯米炒到半熟。水煮１小時。口感適中
台灣北部粽──糯米炒到熟才包入粽葉中。包好用蒸的。口感硬Q
雖然我是北部人，卻偏愛南部粽，因為北部粽等於是炒熟的糯米飯，包在粽葉裡蒸蒸就吃，總覺得沒有吸收到粽葉的香味。
湖州粽也不錯，雖然沒有台灣粽的豐富內餡，但如果做的好，它的單純最能表現米食的「樸實卻深奧」的原味──這句話在日本美食節目裡很流行，每次聽了都想笑，但用來形容湖州粽倒很貼切。
不過做湖州粽要相當有技巧，不然肉粽會淡而無味，豆沙粽則會夾生。
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南部燒肉粽 20個（餡料可自行增減）
材料：
長糯米……………… 1000克
板栗……………………200克
香菇……………………20朵
滷好的梅花肉或三層肉600克
大蝦米…………………100克
鹹蛋黃…………………20個
碎蘿蔔乾………………200克
沙拉油…………………4大匙
調味料：
紅蔥酥…………………5大匙
醬油…………………4-6大匙
糖………………………2大匙
鹽、味精……………各1小匙
五香粉、胡椒粉……各1小匙
棕葉……大的20片（100克）
粽繩………………………1串
做法：
1) 糯米、板栗、香菇泡水數小時，徹底瀝乾。用牙籤挑掉栗子的碎皮，香菇切半，一起放入滷肉鍋中滷一下。
2) 滷肉切成20塊，蝦米泡一下水，蛋黃用小烤箱烤一下。
3) 蘿蔔乾洗淨，用1大匙油炒香。
4) 用3大匙油起油鍋，把糯米和調味料加入翻炒，再加1杯香菇水，炒到水份收乾即可。
5) 粽葉洗淨擦乾，拿一片捲成甜筒狀（見下圖），先薄薄鋪一大匙糯米，放入各種餡料，再鋪兩大匙糯米蓋住餡。
6) 把葉梗摺回包好，用粽繩綁好。
7) 燒開一鍋水，把粽子下鍋以大火煮30分鐘至1小時即可。水量要淹過粽子，中途水量若蒸發，需加滾水，不可加冷水。
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湖州肉粽 20個
材料：
糯米（長圓皆可）……1000克
醬油……………………6-8大匙
梅花肉（約二分肥）…1000克
醃肉料：
醬油……………………1/2杯
糖………………………2大匙
胡椒粉…………………1小匙
粽葉………………………40片
長粽繩……………………1串
做法：
1) 糯米浸水一夜，徹底瀝乾（一定要瀝乾一點，否則醬油被稀釋，米就沒有味道了），加醬油拌勻，再放數小時讓米入味。
2) 豬肉逆紋切成20條，用醃料醃一夜。
3) 粽葉洗淨擦乾，兩片葉尖相對，捲摺成甜筒狀。薄薄鋪一大匙糯米，放一塊肉，再鋪兩大匙糯米蓋住肉。
4) 把葉梗摺回包成長形粽子，用粽繩輕輕綁好。
5) 燒開一鍋水，把粽子下鍋以大火煮2小時即可。水量要淹過粽子，中途水量若蒸發，需加滾水，不可加冷水。
註：
糯米浸泡、瀝乾、加醬油，以及醃肉的時間，都要足夠，味道和香味才會好。也可以包香菇、板栗、火腿、雞肉等餡料。
湖州豆沙粽 20個
材料：
糯米（長圓皆可）……1000克
紅豆沙…………………1000克
粽葉………………………40片
長粽繩……………………1串
做法：
1) 糯米浸水一夜，瀝乾。
2) 紅豆沙分成20份，一一搓長，排在盤中冷凍到硬，這樣包時米粒才不會嵌入豆沙中而煮不熟。
3) 粽葉洗淨擦乾，兩片葉尖相對，捲摺成甜筒狀。薄薄鋪一大匙糯米，放一塊冷凍豆沙，再鋪兩大匙糯米蓋住豆沙。
4) 把葉梗摺回包成長形粽子，用粽繩輕輕綁好。不要太用力而把米嵌入豆沙中。
5) 燒開一鍋水，把粽子下鍋以大火煮2小時即可。水量要淹過粽子，中途水量若蒸發，需加滾水，不可加冷水。
長棍子法國麵包聞名全球，是硬式麵包的代表作，法國人對此很自豪，而且相當堅持傳統配方，規定只能用麵粉、酵母、水和鹽來製做，製做過程也很仔細──
仔細是必然的，像這樣嚴苛的配方，沒有任何柔性原料如糖、油、牛奶的緩衝，要做出成功的麵包可不容易。
偏偏老有人在法國吃了道地的法國麵包後，抱怨「百聞不如一見，見面不如不見」，這麼有名的麵包竟然又乾又硬──其實剛烤好的法國麵包，皮脆心軟，越嚼越香，是冷了才會變硬，而且對法國人來說法國麵包是主食，無論就營養或口味而言，本來就應該越單純越好，冷了硬了都沒關係，沾沾醬汁或濃湯就又香又軟又好吃。
但我們這些「外國人」總是拿麵包單吃當點心，吃慣菠蘿麵包、奶酥麵包這類香甜柔軟的甜麵包，當然就覺得法國麵包又乾又硬。想想，如果哪個法國佬單吃冷掉的白米飯（尤其是冰過的），再來抱怨「又乾又硬又沒味道，難吃死了」，我們一定會對他翻白眼吧？也難怪法國人要對抱怨法國麵包的老外翻白眼了。
我不知道法國人現在對法國麵包不加糖、油的原則還有多堅持，但在台灣做法國麵包一直都有加少許糖油，這樣真的比較容易成功，反正只加一點點，對原有風味不致於影響太大。
法國麵包配方裡的水、油、糖含量，如果再進一步增加，就是軟式法國麵包，仍然又香又有嚼勁，雖然較軟而且可以包餡，卻也沒有甜麵包那麼甜膩，所以頗受歡迎。
（一段題外話：學生常把法式土司和法國麵包搞混。法式土司是用厚片土司吸飽蛋、糖、牛奶的混合液，再用奶油煎成金黃色，吃起來溼軟如蛋糕。）
在開始看食譜之前，請注意以下解釋：
一．
用機器攪打麵包麵糰時，天氣越熱、份量越多、攪打越久，用的水就要越冷，以免麵糰過熱（應為26℃）。本食譜的份量就不少，如果在夏天製作，最好用冰水。
二．
攪打到麵筋擴展，即如下圖所示，麵糰可撐出半透明的薄膜，約需高速打10分鐘。再繼續打一會兒到麵糰較乾爽而不黏手即為完成階段。
三．
翻麵，就是把麵糰中的氣體大略壓出（如下圖），讓它重新充氣。這樣可以讓發酵更均勻，減少不良氣味，促進麵筋擴展。
四．
中間發酵的目的是鬆弛，所以時間和溫度溼度都沒有嚴格限制，只要麵糰不再緊繃，可以擀得開就好。
五．
整形時要捲緊，盡量把空氣擠出，接口處也要捏緊，以免發酵或烤焙後鬆開變形。
六．
整形後不立刻劃刀紋，等最後發酵到中途才劃，是因為剛整形好的麵糰很緊繃，內部壓力又不平均，劃刀紋容易讓它在最後發酵或烤焙時變形。
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法國麵包 4條
材料：
水580克
快發乾酵母1大匙
細白砂糖2大匙
高筋麵粉1000克
鹽1大匙
沙拉油2大匙
做法：
1)除沙拉油外的材料都放入攪拌缸，用慢速攪拌成糰，再加沙拉油用中速攪拌到融合，然後用中至高速攪打到完成階段（此麵糰較結實，不易撐出半透明的薄膜，但仍可感覺麵糰變得極為光滑而有彈性，表面也較乾爽不黏手）。
2)放溫暖潮溼處（28℃，相對溼度75%）基本發酵2小時45分鐘，1小時50分鐘時翻麵。
3)分割成4等份，一一滾圓並搓長，中間發酵20分鐘，然後擀成長方形，再直捲成長條形麵包（長約40公分）。
4)烤盤不塗油，把麵包排好，放溫暖潮溼處（38℃，相對溼度85%）最後發酵40分鐘，至用手輕壓還剩一點彈性即可。
5)發酵到中途時記得用利刀沾水在麵包表面斜劃刀紋。
6)烤箱預熱至210-230℃（有蒸汽溫度就高一點，沒有就低一點），預熱時在下層放一個鐵烤盤把它烤熱。把麵包放入中層烤焙，並倒一壺沸水在下層鐵烤盤上以製造蒸汽。烤約30分鐘後出爐。
註：
整形要盡量細長，因為麵糰發酵後只會變胖不會長高。如果烤箱很小，烤不了40公分長的麵包，可以把麵糰分割得小一點，但仍然要做成細長狀而非粗短狀，否則就不像法國麵包了。
法國麵包的最後發酵需比一般麵包不足，烤盤也不要塗油，以保持圓棍形狀，避免變扁平。它在烤焙時需要水蒸汽，烤出來表面才會光滑。一般家用烤箱沒有蒸汽裝置，只能把沸水倒在熱烤盤上製造一些蒸汽。
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軟式法國麵包 4條
（照片上方是黑芝麻口味，左中是蔥辣培根，左下是桂圓核桃，右中是起司火腿，右下則是加了玉米粉比較不會融化的起司餡）
材料：
水600克
快發乾酵母1大匙
細白砂糖120克
高筋麵粉1000克
鹽1大匙
沙拉油60克
做法：
1)除沙拉油外的材料都放入攪拌缸，用慢速攪拌成糰，再加沙拉油用中速攪拌到融合，然後用高速攪打到完成階段。
2)放溫暖潮溼處（28℃，相對溼度75%）基本發酵2小時，1小時20分鐘時翻麵。
3)分割成4等份，滾圓，中間發酵20分鐘，一一擀成20x35公分的長方形，分別包下列各種餡中的一種後，捲成長條。要捲緊，接口處也要捏緊。
4)烤盤不塗油，把麵包排好，放溫暖潮溼處（38℃，相對溼度85%）最後發酵50分鐘，至用手輕壓無彈性即是發酵完成。
5)發酵到中途，用利刀沾水在麵包表面斜劃刀紋。
6)烤箱預熱至200℃，放在中層烤約20分鐘即可。
餡料：
以下的餡料各是1條麵包的份量，四種口味都不錯，黑芝麻餡很香而帶點淡淡甜味，桂圓核桃與西式麵包出乎意料的搭，起司火腿餡和蔥辣培根餡比較豐富而且味道鹹香。當然也可以不包餡，或把餡簡化，如單放核桃、起司、肉鬆、紅豆、葡萄乾等。
黑芝麻餡：
黑芝麻粉2大匙、糖粉1大匙，用篩子篩在?好的麵片上，一邊要留5公分不篩。用噴水壺在芝麻粉和糖粉上噴水霧使之潮溼。從有餡的一邊捲到沒餡的一邊。
桂圓核桃餡：
桂圓肉、核桃仁各50克，剝成小塊一點，揉進麵糰裡。如果有露出表面的桂圓肉或核桃仁，需把旁邊的麵糰捏過來包住，以免烤焦發苦。
起司火腿餡：
三明治火腿、起司片各4片，排在?好的麵片上，偏一邊。從有餡的一邊捲到沒餡的一邊。
蔥辣培根餡：
蔥花30克、匈牙利紅椒粉（嗜辣者可用韓國辣椒粉代替）適量、培根4片（盡量選瘦的）。先把蔥花抹在?好的麵片上，有一邊不要抹到。在蔥花上撒紅椒粉，再排上培根。從有餡的一邊捲到沒餡的一邊。
註：
軟式法國麵包不需要蒸汽，表面也不會如硬式法國麵包那樣光滑。它大多切片販售，所以整形要比較短胖一點，切出來才不會太小片。
整形可配合內餡做變化，例如在整形時鋪手粉，如此烤好後表面會白白的，別具一格。蔥辣口味烤好後，可在表面噴水霧並撒紅椒粉，再烤一下以殺菌。
包餡的麵包內部常會有很大的空洞，尤其是鬆散的餡如蔥花、芝麻粉等，這是正常現象，因為發酵產生的二氧化碳會聚集在最鬆散的地方。包的時候把餡壓緊一點可以改善此現象，若能把餡料和麵糰揉在一起更好。
起司片烤焙後常會融化到幾乎看不見，而餡料融化也是造成空洞的原因之一，如果介意的話，可以用玉米粉解決這問題──把4片起司片放碗中，包保鮮膜，微波或隔水加熱到融化。另取玉米粉和水各2小匙調勻，加入起司中攪拌均勻，倒在原保鮮膜上包起來，壓成和原來一樣的片狀（如下圖下方）。
玉米粉是所有澱粉裡保形力最好的，所以能讓起司不至於融化到看不見。做芝心披薩也可以用同樣的方法。上面最大張的照片中，右下角就是加了玉米粉的起司餡，可以看到起司比較完整，麵包也比較沒有空洞。
好吃的糖心滷蛋，蛋白像滷蛋一樣香Q有味，但比較軟嫩，蛋黃則半生不熟，不像一般滷蛋蛋黃般乾澀難吞，所以非常受歡迎。
多年前有位朋友告訴我，她家附近的小吃店，普通滷蛋一個賣5元，糖心滷蛋卻要10元，可是家人很愛吃，只好忍痛去買。 其實糖心滷蛋的做法很簡單，成本也和傳統滷蛋差不多，賣兩倍價錢只是因為會做的人少罷了。
做糖心滷蛋只有兩步驟：準備滷汁、煮半熟蛋。
滷汁就是滷滷味的湯汁，一般家庭都會做，各有口味不同，自家人喜歡就好。最簡單的滷汁只要把醬油加半量的冰糖和三倍的水，再加一包滷味香料（滷包）煮沸，就可以了。
接著煮半熟蛋，就是蛋白熟、蛋黃生的白煮蛋。 煮半熟蛋不像大家以為的那麼簡單。蛋從冰箱取出後要先泡在水裡，至少一小時，直到恢復室溫，再開火慢慢把水煮沸。如果不浸水，又一開始就用大火煮，會把蛋殼煮裂的。
水沸後計時三～五分鐘，就把蛋撈起，立刻浸在冷水裡，浸到涼透。還有，這三～五分鐘內要用勺子不斷輕輕攪動鍋裡的蛋，讓蛋白由外往內均勻煮熟，蛋黃才能保持在整個蛋的中間。如果蛋黃在邊邊，剝蛋殼時很容易弄破，讓蛋黃流出來，那就不能做糖心滷蛋了。
最後，把浸涼的半熟蛋小心剝殼，放入滷汁中浸幾個小時讓它入味，能浸上一整天更好，就完成了。滷汁溫的涼的都可以，不要熱燙燙的就好。
所以說，糖心滷蛋根本不是用滷的，而是用浸泡的，知道這個訣竅，一切就不神秘了。
另外還要再提醒大家一件很重要的事，那就是半熟蛋的衛生問題。
大部份人都愛吃半熟的荷包蛋，可是現在到外面買便當，荷包蛋都是全熟的──因為法令規定如此。
台灣好多次集體食物中毒被查出來是半熟荷包蛋惹的禍。蛋原本是最易保鮮的食物，有蛋殼的保護，就算大熱天的，不冷藏也可以放個十來天，除非蛋殼有裂縫才會壞。
但煎蛋時，蛋殼一打破，保護就沒了，半熟的蛋黃一不小心流出來，又溫熱又營養，又沒殺過菌，馬上成為細菌的溫床。再加上很多便當公司都是從一早就開始製作，消費者中午吃到的便當，可能裡面的荷包蛋一大早就煎好了，放了那麼久，又好幾百個堆在一起互相污染──這怎麼不會出問題？
所以現在便當公司煎蛋必需全熟，便當裡也不能加任何生料，如蔥花薑絲等等，這些都是細菌繁殖的主因。
如果到早餐店點個半熟的荷包蛋現吃，倒不會有問題，除非自己把它放了好久才吃，那中毒也只能怪自己了。 因此糖心滷蛋也不能和一般滷蛋一樣保存好幾天，就算放冰箱冷藏，也要在兩天內吃完。
註：
其實煎到半熟後對折的才叫荷包蛋，荷包是古人放錢放東西的小包包。現在店家供應的圓煎蛋應該叫太陽蛋，並不是荷包蛋。商人喜歡用太陽蛋代替荷包蛋，是因為看起來比較大，賣相較好，而且也方便夾在三明治裡。
這是今年年夜飯的餐後甜點。以前我喜歡做香脆馬蹄條之類的中式甜點，但今年除夕好熱喔，所以想換換回味吃塊冰涼的鮮奶油蛋糕。結果發現這樣更方便，因為蛋糕可以前一天先做好，飯後拿出來切就行了，我也可以輕鬆的聊天，不必再回廚房現做甜點。
黑森林蛋糕雖然頗受大家喜愛，但常做常吃，為了除夕大餐當然得變一下花樣，想來想去，決定用草莓慕思做霜飾和餡心，餡裡還夾了一層深黑苦甜巧克力，結果很棒！草莓慕思不甜、微酸、很香，巧克力香濃軟滑──當然啦，自家吃不惜工本，狠狠用了一大盒高級大草莓（今年草莓超貴），半點香料也沒放，巧克力則是HERSHEY'S的特級品，不是一般的霜飾巧克力。
蛋糕體用11吋模子烤，厚約6公分，加上霜飾超過12吋，厚約11公分，真是滿大的一個蛋糕！兩天就解決了，銷路還真不錯。
黑森林草莓慕思蛋糕
一、蛋糕部份
材料：
A：蛋黃6個
細白砂糖60克
牛奶140克
低筋麵粉120克
可可粉3大匙半
B：蛋白6個
細白砂糖120克
做法：
1)準備好一個11吋活動圓模。烤箱預熱到180℃。
2)蛋黃加糖攪拌均勻，然後加牛奶攪拌，再把麵粉和可可粉篩入輕輕拌勻。備用。
3)蛋白打起泡，再加糖打到硬性發泡。蛋黃部份和蛋白部份輕輕拌勻，刮到模型中，輕輕敲幾下把大氣泡震出。
4)放入烤箱下層，烤約40分鐘。以手輕按中心，有彈性而沒有沙沙的感覺即熟。取出倒扣，徹底放涼。
5)一定要放涼才能取出蛋糕，橫剖成兩半，準備霜飾。
二、巧克力和慕思部份
材料：
C：高級深黑苦甜巧克力300克
牛奶100克
D：草莓400克
細白砂糖3大匙
水半杯
明膠片7片
長春甜鮮奶油2杯
做法：
1)巧克力切碎，加牛奶一起隔水加熱，攪拌到完全融化。
2)在原來的蛋糕模型底部鋪層保鮮膜，把巧克力倒在上面，搖平，冷藏使之凝結。
3)草莓壓碎，連汁加糖拌勻。
4)水煮沸，熄火，把明膠一片一片加入攪拌到融化，再和碎草莓拌勻。放涼到微溫狀態。
5)鮮奶油打發，加上述草莓明膠液輕輕拌勻即是草莓慕思。（接下來要盡快進行霜飾工作，以免慕思凝結不好操作。）
6)在一片蛋糕上塗一層慕思。把冰箱裡的巧克力拿出來，沒有保鮮膜的那面朝下放在慕思上，再把保鮮膜撕掉。
7)再塗一層慕思，再把另一片蛋糕蓋上去。輕輕壓平。
8)用剩下的慕思霜飾整個蛋糕。也可以再用一些水果裝飾。
註：
草莓放盆中，用擀麵杖可以輕易壓碎，要連汁取用。不要用果汁機打成泥，要壓碎才爽口，雖然草莓碎塊會讓霜飾不夠平整，但別有一種天然的魅力。
如果用無糖鮮奶油，每杯大約加40克的糖。
傳統的黑森林蛋糕，蛋糕體本身的做法同上，餡心則是黑櫻桃和碎巧克力，霜飾用鮮奶油和巧克力捲（如下圖）
下面就是除夕草莓黑森林蛋糕的全貌，裝飾得馬馬虎虎，不像上面那一張──我真的挺懶的，只有拍食譜時才會認真裝飾蛋糕。不過說真的，我對裝飾蛋糕這種事懷抱著根深蒂固的「天然主義」，每看到裝得過份華麗的蛋糕，就下意識的覺得它一定不好吃。尤其是用大量翻糖、糖霜或脆糖裝飾的蛋糕，最不能引起我的食慾。
抗痘荸薺湯
這道簡單的甜湯，對於紅腫或繼發感染的青春痘有效，平
常服用也可預防青春痘，但要忌食煎炸、炙烤類食物。
做法很簡單：
新鮮荸薺100克，去皮切片
乾金銀花6克
碎冰糖3大匙
清水3杯
以上材料煮沸後再用小火燉30分鐘即可。喝湯吃荸薺，清
甜可口。
動手做之前請先看「牛奶饅頭和芋頭饅頭」前面的說明，
以及「肉包及芝麻包」前的包子製法。
水煎包 28個
材料：
水…………………………340克
包 快發乾酵母………………1大匙
子 細白砂糖…………………6大匙
皮 中筋麵粉…………………700克
鹽………………………1/2小匙
沙拉油……………………2大匙
高麗菜…………………………200克
蔥…………………………………5根
前腿絞肉…………………600克
肉 醬油………………………5大匙
餡 鹽、味精………………各1/2小匙
胡椒粉……………………1/2小匙
煎油、白芝麻……………………適量
做法：
1)把皮的材料一一放盆中拌和，用力揉成均勻柔軟的麵糰。
2)放回盆中蓋好，放溫暖處(28℃)基本發酵1至2小時。用
手指試按，無彈性、按痕不彈回即是發酵完成。（基本發
酵可省略，鬆弛10分鐘即可）
3)高麗菜和蔥洗淨瀝乾，切碎備用；肉餡用力攪拌數分鐘
以增加彈性。使用前才把肉和菜拌在一起。
4)把包子皮搓長，分切成28段，一一壓扁、捏薄，包入一
大匙餡，收口。
5)放在溫暖處最後發酵20-30分鐘（每個之間要有足夠間隔
，以免蒸好後黏在一起）。
6)平底鍋燒熱，放少量煎油潤鍋，再排入7個包子（不要排
太擠－－若平底鍋夠大就可以多排幾個）。
7)撒些芝麻，蓋上鍋蓋，用平均小火煎約3分鐘；開蓋淋下
半杯冷水，再蓋好用小火燜煮8分鐘，直到水分蒸乾即可。
註：
1)也可以包韭菜盒子的餡做成可口又健康的韭菜水煎包。
2)水煎包兼有包子的鬆軟和鍋貼的脆皮，非常好吃。也有
人煎水煎包像煎鍋貼那樣淋一些麵粉水，讓底部結一整片
脆皮，但除非煎好立刻吃，不然脆性會很快消失，反而變
得黏膩，所以我一向不淋麵粉水。
簡易叉燒包 14個
材料：
水………………………135克
包 快發乾酵母……………2小匙
子 低筋麵粉………………350克
皮 發粉……………………1小匙
糖粉……………………100克
鹽……………………1/3小匙
沙拉油…………………1大匙
豬腿肉……………300-400克
餡 李錦記蜜汁烤肉醬……90克
太白粉…………………2大匙
水………………………4大匙
防黏包子紙…………………14張
做法：
1)包子皮的材料依序放入盆中，攪拌成糰，揉成均勻但有
黏性的麵糰。放置醒一下。
2) 煮餡：豬肉切丁，加烤肉醬小火拌炒熟。玉米粉加水
調勻，倒入肉中勾芡。冰涼備用。
3)麵皮搓長，切成14段，一一捏成圓片，邊緣薄中間厚。
包入一匙餡，收口，墊在包子紙上，排在蒸籠裡。
4)放溫暖處最後發酵20-30分鐘，發至手指輕壓時痕跡較
慢回復即可。
5)蒸鍋裡放小半鍋水煮沸，把包子上籠用中大火力蒸約
12分鐘即可。
註：
1)叉燒包的皮裡糖量多，所以用糖粉代替砂糖，以免揉不
化，包子蒸好表面會有斑點。
2)叉燒包最會黏底，最好用專用的防黏包子紙，非常方便
而且真的不會黏。
3)叉燒包需要較高熱的蒸汽讓它表皮破裂，所以等水開後
再蒸，而且蒸籠蓋不用打開。別種包子如果這樣蒸，開蓋
後很容易皺縮，但叉燒包裂開時可以釋放壓力，反而比較
不會皺皮。
叉燒包是粵式名點，最大的特色是那蒸了會「開花」的包
子皮，用低筋麵粉加發粉和很多糖揉成，甜黏而鬆軟，做
法和口感都有點像發糕。
很多餐廳做叉燒包時發粉放得比我多一倍，甚至還加阿摩
尼亞，所以「開花」開到整個裂開來成三四瓣，真的和發
糕一模一樣，也很可愛。
餡用叉燒肉和叉燒醬製成，叉燒肉就是粵式烤肉，味道香
甜，所以叉燒包的味道算半甜半鹹。叉燒餡也可以換成奶
酥餡，做成奶油開花包，那就完全是甜點了。
標準的叉燒包做法很麻煩，以上介紹的是我的簡化做法，
可以很快就做出香噴噴的叉燒包。
第一個簡化是省略麵糰的基本發酵。原本叉燒包的基本發
酵要用中種法：先把水加酵母加部份麵粉揉好，進行基本
發酵，再加其它材料一起揉成麵糰，再包餡。
其實我做包子幾乎都省掉基本發酵，麵糰揉好醒一醒就包
餡（很多專家想必不以為然）。我覺得，在家裡做少量包
子，做好又立刻吃，省略基本發酵並不會嚴重影響品質。
第二個簡化是用鮮肉代替叉燒肉，並以現成的叉燒醬調味
。李錦記蜜汁烤肉醬其實就是叉燒醬，而且李錦記的廣式
醬料都很道地，有了這一瓶，就省了用十幾種材料熬叉燒
醬的麻煩了。
如果要用叉燒肉，可以買現成的，也可以自己烤──把豬
腿肉切長條，用叉燒醬醃上一天，再用小烤箱高溫烤到微
焦，再刷一次叉燒醬就好。
如果買不到好叉燒肉，又沒時間自己烤，那就試試看用我
的簡化法做餡吧！我這食譜不但簡單，又不像外面賣的叉
燒包那麼甜，餡也沒有用色素弄得好紅，我自己覺得還不
錯呢！
動手做之前請先看「牛奶饅頭和芋頭饅頭」前面的說明。
先說明一下包包子的技巧。
把一塊麵皮壓扁，捏成小碗狀，中間厚邊緣薄。再把餡料
放在「碗裡」開始包──左手托住包子皮，用拇指壓住餡
料；右手大、食、中三指捏住一點麵皮，開始打褶。就這
樣，左手逆時針轉動包子，拇指持續把餡往裡壓，右手持
續往上打褶，一直到整圈都捏合為止。
若覺得包餡很困難，最好的方法是把餡料冰硬了再包。皮
硬餡軟很難包，皮軟餡硬則很容易。
如果包好了後，收口處雖然捏得很緊，卻還是會打開，有
兩個原因：一個也是因為皮太硬，下次揉麵糰時可以多放
點水；另一個是麵皮邊緣沾到餡裡的油。有油則麵皮無法
黏合，早晚都會打開。想避免這種情形，唯一的辦法就只
有多練習，尤其練習右手拇指壓餡的功夫。
以下各種包子的麵糰裡也可以不加糖、油（水量需再增加
一些），這樣吃起來比較不鬆不軟，比較結實。
香菇雞球包子 14個
（下圖圓形的是香菇雞球包子，麥穗形的是肉包子）
材料：
水…………………………170克
包 快發乾酵母………………2小匙
子 細白砂糖…………………3大匙
皮 中筋麵粉…………………350克
鹽………………………1/4小匙
沙拉油……………………1大匙
去骨雞腿………………………2大隻
香菇……………………………14朵
調 醬油………………………2大匙
味 鹽、味精……………各1/2小匙
料 糖、太白粉……………各2小匙
黑、白胡椒粉、五香粉…適量
做法：
1) 雞腿切成14塊，香菇泡軟擠乾，切半，一起加調味料
醃一小時。
2) 包子皮的材料依序放入盆中，攪拌成糰，用力揉到光
滑均勻。放置醒一下。
3) 麵皮搓長，切成14段，一一捏成圓片，邊緣薄中間厚
。包入一塊雞肉和兩個半片的香菇，收口，排在鋪了烤
盤紙的蒸籠裡（每個之間要有足夠間隔，以免蒸好後黏
在一起）。
4) 放溫暖處最後發酵20-30分鐘，至手指輕壓，壓痕較
慢回復即可。
5) 從冷水開始蒸，用中火，籠蓋打開些。水沸後計時12
分鐘即熟。熄火後放置片刻再開籠蓋，把包子取出放在
乾布上，以免潮溼。
肉包子 14個
材料：
水……………………170克
包 快發乾酵母…………2小匙
子 細白砂糖……………3大匙
皮 中筋麵粉……………350克
鹽…………………1/4小匙
沙拉油………………1大匙
前腿絞肉……………350克
醬油…………………2大匙
餡 糖……………………1大匙
鹽、味精…………1/2小匙
胡椒粉、五香粉……適量
蔥……………………4根
做法：
1) 包子皮的材料依序放入盆中，攪拌成糰，用力揉到光
滑均勻。放置醒一下。
2) 絞肉和調味料用力攪拌到出筋，蔥切碎加入，稍加攪
拌即可。
3) 麵皮搓長，切成14段，一一捏成圓片，邊緣薄中間厚
。包入一大匙餡，收口，排在鋪了烤盤紙的蒸籠裡（每
個之間要有足夠間隔，以免蒸好後黏在一起）。
4) 放溫暖處最後發酵20-30分鐘，至手指輕壓，壓痕較
慢回復即可。
5) 從冷水開始蒸，用中火，籠蓋打開些。水沸後計時12
分鐘即熟。熄火後放置片刻再開籠蓋，把包子取出放在乾
布上，以免潮溼。
黑芝麻包子 14個
材料：
水…………………………170克
包 快發乾酵母………………2小匙
子 細白砂糖…………………3大匙
皮 中筋麵粉…………………350克
鹽………………………1/4小匙
沙拉油……………………1大匙
無鹽奶油或豬油…………120克
餡 黑芝麻粉…………………200克
細白砂糖…………………100克
做法：
1)包子皮的材料依序放入盆中，攪拌成糰，用力揉到光滑
均勻。放置醒一下。
2)餡料攪拌成團，分成14個（每個30克）。
3)麵皮搓長，切成14段，一一捏成圓片，邊緣薄中間厚。
包入一個餡，收口，排在鋪了烤盤紙的蒸籠裡（每個之間
要有足夠間隔，以免蒸好後黏在一起）。
4)放溫暖處最後發酵20-30分鐘，至手指輕壓，壓痕較慢回
復即可。
5)從冷水開始蒸，用中火，籠蓋打開些。水沸後計時12分
鐘即熟。熄火後放置片刻再開籠蓋，把包子取出放在乾布
上，以免潮溼。
註：
若不喜歡吃太甜，餡量可減少到20克。